民諺道，“冬吃羊肉賽人參”。寒冷的天氣里，適量吃羊肉有助溫補(bǔ)氣血、驅(qū)寒暖身。然而，羊肉特殊的膻味讓不少人難以接受。如果從選肉、處理到搭配，每一步都注意細(xì)節(jié)，就能做出膻味小的羊肉。


選肉 膻味和羊的品種、年齡、性別、部位、產(chǎn)地等都有關(guān)系，因此要想挑到膻味小的羊肉，除了用鼻子聞，還應(yīng)該留意這幾點(diǎn)。一般來說，藏系羊膻味最小，然后是灘羊，同羊和小尾寒羊膻味較重；小羊羔的膻味遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于成年的羊；母羊小于公羊；羊腰部、臀部的肉膻味較重，而羊腿、羊里脊等膻味要小一些；西北、內(nèi)蒙古的羊肉膻味小，河北、河南、山東的羊肉膻味重。此外，新鮮的羊肉膻味較小，冷凍時(shí)間長的膻味大一些。


處理 羊肉的膻味主要來自脂肪，因此烹調(diào)之前盡可能去掉肥肉部分能減輕膻味，還能減少飽和脂肪、熱量攝入，對(duì)心血管健康有益。浸泡也有助去除膻味，具體做法為，將羊肉切大塊，用清水浸泡2小時(shí)以上，中途可換幾次水，將肉中的血水盡可能多地泡出來。如果還擔(dān)心有膻味，可以焯燙一下：想要煲湯，應(yīng)該涼水下鍋，水開后撇去浮沫即可；想要吃羊肉，就熱水下鍋，燙久一點(diǎn)；焯水時(shí)加一些酒、蔥、姜、蒜、花椒等，有助去除膻味。羊肉片先用醬油、鹽、胡椒和水淀粉等腌制后再烹調(diào)，膻味更小。


搭配 不同烹調(diào)方法，適合的搭檔也不太一樣。紅燒可以搭配青蒜和胡蘿卜，其中，青蒜受熱清香味較重，可掩蓋羊肉膻味，胡蘿卜帶有淡淡的甜味，在燒煮過程中與羊肉相互滲透，使肉更加香甜。清燉可以選擇白蘿卜，其中含有芥子油，有助減輕羊肉的膻味和肥膩感。此外，加紅棗或陳皮一起燉，也是簡便又營養(yǎng)的除膻方法。爆炒可以搭配大蔥、洋蔥，這類食材具有特殊的香味，可以去除羊肉葷、腥、膻等油膩厚味，起鍋再加入少許香油，這樣炒出來的羊肉味道鮮香，基本沒有膻味。烤羊肉的最佳搭檔是孜然，這種調(diào)料帶有濃烈的香味，可去腥解膩，令肉質(zhì)更加鮮美。做餡可以加點(diǎn)花椒粉、蔥末、姜末，不僅膻味減小，而且還能讓餡更加鮮嫩。涮羊肉時(shí)做到兩點(diǎn)有助去除膻味，一是在鍋底中加入蔥、姜或紅棗，二是搭配韭菜花、腐乳、芝麻醬等小料一起吃。此外，多數(shù)吃法都適合搭配香菜或醋，前者含有許多揮發(fā)油，其特殊的香氣能去除羊肉的腥膻味，后者富含的醋酸可以與羊肉中的膻味物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)，達(dá)到去膻增鮮的作用。


需要特別提醒的是，沒有膻味的羊肉不一定是假的，有膻味的羊肉也不一定是真的。之前有媒體曝光，有些不法商販用鴨肉或豬肉摻上綿羊油制成“假羊肉片”，這樣的羊肉往往膻味很重。更可惡的是，有的商販會(huì)用羊尿增加膻味?？梢姡蛉獠皇窃诫胶谩Ｏ氤哉嫜蛉?，應(yīng)該去大一點(diǎn)的超市和餐館，千萬不要貪便宜。


編輯：劉燕

來源：生命時(shí)報(bào)
原標(biāo)題：羊肉去膻，步步有妙招