2024年，餐飲分化趨勢正在變得愈加明顯。

為了從無盡的內(nèi)卷中突圍，一大批餐飲企業(yè)在追求極致效率的路上狂奔，似乎每個品牌都在對標(biāo)麥當(dāng)勞、肯德基。

也有部分頭部品牌另辟蹊徑，選擇回歸餐飲的本質(zhì)、做好產(chǎn)品體驗。比如，喜茶發(fā)布內(nèi)部信稱，“要為顧客帶來差異化的產(chǎn)品和體驗”；星巴克也公開表示要“回歸初心”，專注咖啡；魚酷烤魚推出4.0門店，更加聚焦活魚現(xiàn)選現(xiàn)烤……

以烤魚品類為例，在追求極致效率的當(dāng)下，對比央廚出品，活魚現(xiàn)烤無疑是“慢”的選擇，但魚酷憑借這個“慢”吸引了一批忠實消費者。據(jù)了解，截至目前，魚酷會員數(shù)達(dá)千萬，今年逆勢開出了31家店，總門店數(shù)超260家。

做活魚現(xiàn)烤限制很多，比如活魚的品控難、后廚負(fù)擔(dān)大等。魚酷是怎么做好活魚現(xiàn)烤的？

01.頭部品牌加碼現(xiàn)烤活魚千億賽道背后的隱形巨頭走到臺前

在張江長泰廣場，紅餐網(wǎng)見到了魚酷的4.0新店型。

與魚酷此前標(biāo)志性的“太空艙”設(shè)計相比，新店型的風(fēng)格更加自然有活力，池塘、森林、田野等視覺元素交替出現(xiàn)，讓人聯(lián)想到魚兒在野外的自然生長環(huán)境，營造貼近大自然的用餐氛圍。

“我們4.0門店的核心主題是‘活力漁場’?！濒~酷品牌設(shè)計師郝志萍告訴紅餐網(wǎng)。

一條活魚如何被制作成烤魚的，這個過程被魚酷完整地呈現(xiàn)在了門店里。站在4.0店門口，活魚水箱位于入口左側(cè)，顧客可以與稱魚的店員互動。稱漁區(qū)與廚房相連，透過明廚明檔，顧客可以看到一條活蹦亂跳的魚是被拎到廚房，送進(jìn)烤箱，最終熱騰騰裝盤上桌的。

除了視覺上和體驗上更加突出“活魚”，魚酷對食材也做了升級。

近日，魚酷聯(lián)合光明漁業(yè)舉辦的“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，邁向高品質(zhì)活魚烤魚新紀(jì)元”的戰(zhàn)略合作發(fā)布會，會上雙方共同宣布，光明漁業(yè)將為魚酷華東地區(qū)的門店長期供應(yīng)高品質(zhì)活魚，雙方今后還將在品質(zhì)提升、供應(yīng)鏈數(shù)字化發(fā)展等方面持續(xù)展開深度合作。

魚酷品牌創(chuàng)始人、董事長陳世宏表示，堅持活魚現(xiàn)選現(xiàn)烤是魚酷得以穩(wěn)健發(fā)展十九年的關(guān)鍵。2005年魚酷開出的第一家店就采用活魚現(xiàn)選現(xiàn)烤，還是行業(yè)內(nèi)第一批推出活魚供應(yīng)鏈可溯源系統(tǒng)的品牌，支持消費者查詢活魚來源，從而持續(xù)贏得消費者信任。

陳世宏進(jìn)一步表示，魚酷和光明漁業(yè)的合作基于共同的價值觀，接下來，雙方將把更高品質(zhì)的活魚烤魚帶給廣大消費者。

光明食品集團(tuán)上海農(nóng)場有限公司黨委副書記、總裁嚴(yán)文亮也告訴紅餐網(wǎng)，彼此能夠形成互補、擁有共同的價值觀，是光明漁業(yè)與魚酷達(dá)成長期戰(zhàn)略合作關(guān)系的重要原因。

魚酷作為千億烤魚賽道的頭部品牌，在市場中擁有廣泛的消費者基礎(chǔ)和良好的口碑，而光明漁業(yè)則是光明食品集團(tuán)上海農(nóng)場旗下的國內(nèi)淡水水產(chǎn)佼佼者，雙方合作有助于提升彼此品牌形象；魚酷門店數(shù)量多、高品質(zhì)活魚需求量大，光明漁業(yè)能夠為魚酷提供足量、優(yōu)質(zhì)且穩(wěn)定的活魚供應(yīng)保障；更為重要的是，魚酷和光明漁業(yè)擁有同樣的企業(yè)價值觀，同樣追求品質(zhì)，愿意為優(yōu)質(zhì)安全高品質(zhì)的魚付出更多成本。

據(jù)了解，光明漁業(yè)隸屬于光明食品集團(tuán)上海農(nóng)場有限公司，是一家集淡水魚繁育、養(yǎng)殖、加工及銷售為一體的全產(chǎn)業(yè)鏈專營企業(yè)。擁有8萬畝規(guī)?；乃a(chǎn)養(yǎng)殖基地，年產(chǎn)約??3萬噸。該公司還擁有“種+養(yǎng)+加+銷”的一體化產(chǎn)業(yè)鏈，不僅建立了年產(chǎn)高達(dá)10億尾的上海市級水產(chǎn)良種場，還擁有水產(chǎn)品精加工能力，工廠年加工能力可達(dá)2600噸。

對于光明食品集團(tuán)，很多人都不陌生，光明牛奶、大白兔、冠生園等耳熟能詳?shù)氖称菲放凭鲎栽摷瘓F(tuán)旗下。上海農(nóng)場則是光明食品集團(tuán)保障上海優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)的主要基地，涵蓋禽蛋、水產(chǎn)、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品業(yè)務(wù)，其中，水產(chǎn)板塊便由光明漁業(yè)負(fù)責(zé)。

光明漁業(yè)不僅向上海乃至長三角居民供應(yīng)淡水水產(chǎn)品，比如鮰魚、鯽魚、花鰱、草魚等常見淡水魚，部分產(chǎn)能溢出的水產(chǎn)品還銷至新疆、四川、貴州、廣西等地，是國內(nèi)水產(chǎn)行業(yè)的“隱形巨頭”。

02.通過高品質(zhì)水產(chǎn)養(yǎng)殖，解決活魚現(xiàn)烤痛點

人人都知道活魚好，但不是每家烤魚店都能使用活魚，核心問題出在活魚供應(yīng)鏈上。比如很多中小餐飲店所對接的水產(chǎn)商做不到一年四季穩(wěn)定供應(yīng)，活魚檢測不夠嚴(yán)格、活魚配送不夠高效、無法保障活魚新鮮等等。

光明漁業(yè)是如何幫魚酷解決這些問題的？

1、水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)模大，出魚穩(wěn)定

據(jù)了解，魚酷所用活魚品種為鮰魚，所以它們首選鮰魚養(yǎng)殖規(guī)模大、出魚穩(wěn)定的企業(yè)。

以魚酷為例，其每年需要數(shù)百萬斤鮰魚，而光明漁業(yè)擁有華東地區(qū)最大的高標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)養(yǎng)殖基地，平均每天鮰魚出塘量能達(dá)8萬斤左右，能夠滿足魚酷門店的活魚用量。

除了規(guī)模，還要穩(wěn)定。一般中小水產(chǎn)企業(yè)的出魚量波動性較大，通常在夏季會出現(xiàn)2-3個月的出魚淡季，而光明漁業(yè)一年四季的出魚量都趨于穩(wěn)定。

“光明漁業(yè)是市場上少有的能夠全年穩(wěn)定提供標(biāo)品魚的企業(yè)，因為我們的魚塘足夠多、足夠大，每個月我們都會分批投放魚苗，以滿足全年分批捕魚的需求，一般規(guī)模小的養(yǎng)殖企業(yè)是很難做到的?！惫饷鳚O業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

2、低密度養(yǎng)殖，活魚品質(zhì)更佳

魚的品質(zhì)高不高，跟養(yǎng)魚的方式、魚所生長的環(huán)境息息相關(guān)。市面上中小水產(chǎn)企業(yè)的魚塘通常都是高密度養(yǎng)殖，這樣一來，魚的生長空間十分擁擠，魚之間需要爭搶魚食，因此，魚的體格差距容易變大，導(dǎo)致規(guī)格、品質(zhì)參差不齊。

而光明漁業(yè)采用低密度養(yǎng)殖，單個標(biāo)準(zhǔn)化魚塘的面積達(dá)100畝左右，乍看像一個個小湖泊，每畝魚塘只養(yǎng)600多尾魚，大大低于高密度魚塘的養(yǎng)殖密度（高密度魚塘每畝一般要養(yǎng)1500多尾），從而讓魚有充分的活動空間。

此外，光明漁業(yè)的漁場地處黃海濕地，水土帶有一定的鹽堿性，這一環(huán)境特性使得光明漁業(yè)的漁場在防治水產(chǎn)病害方面有一定的優(yōu)勢。

“魚的體質(zhì)好，生病少，口感也就更緊實，”光明漁業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

3、貼近市場修建3000平米暫養(yǎng)前置倉，提升活魚配送效率

對于采用活魚現(xiàn)烤的烤魚品牌來說，不僅需要確保魚的新鮮、安全，供應(yīng)鏈還要擁有穩(wěn)定的配送能力。

光明漁業(yè)的漁場位于江蘇鹽城大豐，距離上海近300公里，為了確保水產(chǎn)品供應(yīng)上海地區(qū)的及時度、新鮮度，2022年起，光明漁業(yè)在上海嘉定開始建設(shè)一個3000平米的水產(chǎn)品前置倉，能暫存10萬斤淡水魚。該前置倉于今年正式投產(chǎn)，從鹽城送來的水產(chǎn)品可以在前置倉中暫養(yǎng)，需要用魚時再從前置倉運出。

據(jù)了解，該前置倉內(nèi)設(shè)有的先進(jìn)低溫循環(huán)系統(tǒng)，能夠精準(zhǔn)調(diào)控水質(zhì)、水溫及含氧量，確保了魚類在暫養(yǎng)期間的新鮮度和品質(zhì)穩(wěn)定性。

據(jù)魚酷方面介紹，和光明漁業(yè)合作后，魚酷華東地區(qū)的門店只需提前一天預(yù)估門店活魚用量并下訂單，就可以在次日上午8-9點（門店正式營業(yè)前）收到活魚。紅餐網(wǎng)在魚酷長泰廣場店看到，12月16日當(dāng)天，活魚到店時間為上午八點半。

△圖片來源：紅餐網(wǎng) 攝

4、建立從塘口到餐桌的活魚可溯源體系，確保食品安全

影響消費者吃水產(chǎn)品的一個重要因素是食品安全，光明漁業(yè)對于水產(chǎn)品的安全檢測有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)光明漁業(yè)方面介紹，其塘口魚需要通過抽檢才能允許捕撈，活魚送到前置倉后還會在倉內(nèi)經(jīng)過一道抽檢，兩次抽檢均合格后才能被送上進(jìn)入市場的運輸車。

同時，每一批魚出塘后都會獲得專屬二維碼，掃碼就可以看到這批魚的出塘?xí)r間、出塘批次，方便各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管人員和消費者追查溯源，保障食品安全。

03.上下游結(jié)合互補短板，餐飲業(yè)的未來或是“贏家通吃”

魚酷和光明漁業(yè)的合作對于烤魚賽道來說也頗有借鑒意義。

事實上，烤魚賽道此前曾被認(rèn)為“不溫不火”，經(jīng)過2014年—2019年一段時間的飛速發(fā)展，烤魚品類在近兩三年逐漸進(jìn)入沉淀期，產(chǎn)品上普遍陷入同質(zhì)化，門店數(shù)量增長不明顯，導(dǎo)致整個品類的聲量有所下滑，品牌們需要找到新的破局點才能打開局面。

同時，今年餐飲市場增長乏力，消費者的選擇變得更加謹(jǐn)慎，更傾向于產(chǎn)品品質(zhì)好、用餐環(huán)境舒適、價格相對實惠、服務(wù)態(tài)度好的“多邊形”品牌。當(dāng)環(huán)境和消費者的需求發(fā)生變化后，品牌更需要回歸產(chǎn)品品質(zhì)，用心經(jīng)營。

魚酷方面表示，如今其找到的破局點是進(jìn)一步打造活魚現(xiàn)烤的優(yōu)勢，將自己樹立了十幾年的招牌“擦”得更亮。

首先是產(chǎn)品的品質(zhì)更上一個臺階，這有助于品牌形象的升級和消費者信賴度的提升。

光明漁業(yè)作為上海的“菜籃子”，一直強(qiáng)調(diào)以為長三角地區(qū)人民提供“安全、優(yōu)質(zhì)、健康”的水產(chǎn)品為己任，不管魚價如何波動，始終堅持采取大水面、低密度養(yǎng)殖模式，從苗種選擇到投入品使用，再到成魚出塘，每一個環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控。

供應(yīng)鏈企業(yè)自身的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求能夠為品牌帶來較強(qiáng)的“背書”作用，久而久之成為品牌價值感的一部分。

其次，上游企業(yè)能夠幫助品牌穩(wěn)定成本，共同承擔(dān)市場風(fēng)險，提升品牌的市場競爭力。

據(jù)光明漁業(yè)透露，其同魚酷的合作采用“一口價”，即在上一年年底，雙方共同商定一個活魚采購價格，來年不管市場魚價如何波動，雙方都按約定好的價格執(zhí)行。

“這樣合作的好處是品牌不用隨行就市采購，可以穩(wěn)定計算出自己的利潤和成本。有了‘一口價’保障，當(dāng)市場上的魚價異常偏高時，品牌還能避免虧本經(jīng)營?！惫饷鳚O業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

光明漁業(yè)方面強(qiáng)調(diào)，“與魚酷的合作僅僅是開始，未來可能在多領(lǐng)域展開合作。”不難看出，餐飲和上游供應(yīng)鏈頭部企業(yè)的合作正在朝更深入、更長遠(yuǎn)的方向發(fā)展，隨著優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈資源逐漸向頭部品牌集中，餐飲業(yè)未來或許會迎來“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合”甚至“贏家通吃”的時代。