蛋類是百搭食材，適合煎、煮、炒、燉、腌等多種烹飪方法。人們常吃的有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋，它們在營養上有哪些區別？


蛋白質。就蛋白質含量而言，雞蛋最高，平均為13.1克/100克，鴨蛋和鵪鶉蛋其次，為12.6~12.8克/100克，鵝蛋最低，為11.1克/100克。其中，鵪鶉蛋的鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸等）含量最高，味道更鮮美，鴨蛋其次，然后依次是雞蛋和鵝蛋。


脂肪。蛋類的脂肪主要集中在蛋黃，因此咸鴨蛋都是蛋黃在流油。雞蛋的脂肪含量最低，為8.6克/100克，鵪鶉蛋為11.1克/100克，鴨蛋為13克/100克，鵝蛋的脂肪含量最高，可以達到15.6克/100克。就膽固醇含量而言，鵪鶉蛋在4種常吃蛋類中最低，為515毫克/100克，鵝蛋最高，為704毫克/100克，雞蛋和鴨蛋的含量位于二者中間，分別為648毫克/100克、565毫克/100克。


維生素。蛋類含有豐富的B族維生素、維生素A、維生素D等，不同蛋類維生素含量略有不同。雞蛋的維生素D含量可達到80個國際單位，是所有蛋類中最高的；鵪鶉蛋維生素A和維生素B2含量最高，分別為337微克/100克、0.49毫克/100克；鴨蛋維生素B1含量最高，為0.17毫克/100克。


礦物質。蛋中的礦物質主要有鉀、鈉、磷、鈣、鎂、鋅、鐵、銅、錳、硒等，它們是構成人體組織和維持正常生理功能的必需成分。雞蛋鉀含量更高，為154毫克/100克；鴨蛋中的磷含量和鈣含量最高，分別為226毫克/100克和62毫克/100克；鵝蛋則是鐵含量最高，達4.1毫克/100克，硒含量也拔得頭籌，為27.24毫克/100克。


綜合來看，盡管各種蛋類在營養素含量上存在差異，但本質上區別不大。若從性價比的角度考量，雞蛋產量較高、價格較低，富含優質蛋白質、多種維生素和礦物質，對兒童的生長發育、成年人的身體維護以及老年人的營養補充都有很大的幫助，適合作為大多數人日常食用的蛋類。鵝蛋個頭較大，蛋白質和脂肪含量較豐富，對于身體虛弱、需要補充大量營養的人群，如產婦、術后康復者等，是不錯的選擇，但其膽固醇含量較高，肥胖、高血脂、高膽固醇的人群應適量食用。鵪鶉蛋質地細膩，特別適合兒童吃。


需注意，無論吃哪種蛋類，都應盡量選擇健康的烹飪方式，水煮蛋是最推薦的吃法之一。直接將蛋放入水中煮熟，蛋殼依舊完整，能最大程度地保留其中的營養成分，但不要煮太久，以保證口感鮮嫩、蛋黃軟糯。


編輯：劉燕

來源：生命時報
原標題：哪種禽下的蛋好