親朋好友聚在一起，常會做一大桌子菜，剩下的扔了可惜，吃了又怕?lián)p害健康。實際上只要有所選擇、保存得當、烹飪合理，有些剩飯剩菜不僅可以食用，還能兼具健康和美味。


海鮮類。海鮮營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量很高。隔夜后，海鮮上殘留的細菌可能會繼續(xù)繁殖，容易引發(fā)食品安全問題。因此，最好的加熱方式是把菜肴直接回鍋，再次加熱，直到中心溫度達到70℃以上，整個加熱時間控制在4~5分鐘，這樣既能保證食用安全和口感，又可以避免蛋白質(zhì)、魚脂等營養(yǎng)素的流失。


肉類。剩余的肉絲、肉片等可以在回鍋加熱時，與新鮮的蔬菜搭配炒制，健康又美味；如果是大塊的帶骨肉，可以添加海帶、蘑菇、蘿卜等煮成湯；沒有骨頭的大塊肉，可以切碎后制成餡餅、春卷的餡料，比普通的肉餡更鮮美入味。


鹵味。鹵味一般蛋白質(zhì)含量比較豐富，即使經(jīng)過鹵制，保存不當依然容易滋生霉菌、嗜冷菌等。因此，建議將剩下的鹵味與蔬菜一起炒制，充分加熱后再食用；或者先上鍋蒸一下，再與黃瓜等涼拌；還可以將鹵牛肉等切成細丁，與雞蛋、香菜一同制成湯羹。鹵味本身就帶有獨特的香味，搭配其他食材后，別有一番風(fēng)味。


米飯。米飯再次加熱，口感不如剛蒸好時飽滿有彈性。相比較而言，剩飯更適合搭配蔬菜、雞蛋等做成炒飯；或者加水、皮蛋、瘦肉等熬煮成粥；還可以將其與土豆、肉末等混合，做成丸子，方式多樣，豐儉由人。


需注意，蔬菜所含的營養(yǎng)素大多不耐高溫。剩菜回鍋不僅二次加溫，還要保證充分加熱，這可能會使蔬菜中的維生素C、葉綠素、葉黃素、β胡蘿卜素、番茄紅素等營養(yǎng)素損失殆盡。部分綠葉菜含有較多的硝酸鹽，煮熟后如果放置的時間過久，硝酸鹽在細菌的分解作用下，會還原成亞硝酸鹽，且很難通過調(diào)整儲存、烹飪方式降低其含量。亞硝酸鹽與身體內(nèi)的胺類物質(zhì)結(jié)合，會轉(zhuǎn)化為致癌物亞硝胺。因此蔬菜尤其是綠葉菜最好現(xiàn)炒現(xiàn)吃，不要回鍋加熱。如果是葷素搭配的菜，建議大家第一頓的時候盡量吃光其中的蔬菜。


在加熱前，剩菜的保存工作也很重要。室溫下存放最好不要超過2小時，應(yīng)及時冷藏起來，且不同剩菜分開儲存，避免細菌交叉污染。剩菜放入冰箱，不等于放入“保險箱”，應(yīng)盡快吃掉，回鍋次數(shù)不應(yīng)該超過1次，因此制作時要控制好量，若一次性做得過多，可以在吃之前先分出來一部分冷藏保存。 剩菜被調(diào)料浸潤得更加充分，吃起來容易咸，回鍋時加水中和的效果也不佳。最好的解決辦法是加入一些吸鹽食材 ，比如土豆、豆腐等，不僅營養(yǎng)更豐富，還可以減淡咸味。


編輯：劉燕

來源：生命時報
原標題：剩菜巧回鍋，健康又美味