3月21日，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委等部門聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》）。首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍，對預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進(jìn)行界定，并明確了預(yù)制菜食品安全監(jiān)管、使用預(yù)制菜明示等內(nèi)容。

受政策利好，3月22日，A股預(yù)制菜概念股開盤一度活躍，截至收盤，天邦食品（002124）漲5.81%，味知香（605089）漲1.58%。

“從宏觀上來看，《通知》的出臺，不僅明確了預(yù)制菜的范圍和其核心發(fā)展板塊，規(guī)定預(yù)制菜不能添加防腐劑，也把預(yù)制菜的規(guī)范化，專業(yè)化，品牌化的發(fā)展梳理得非常清晰。”中國食品分析師朱丹蓬認(rèn)為，這個對于預(yù)制菜在未來健康、良性、有序的發(fā)展提供了很明確的頂層設(shè)計指引。

中央廚房制作的菜肴不屬于預(yù)制菜

糾結(jié)什么是預(yù)制菜？長久以來，業(yè)內(nèi)并未有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)定義。

此前，關(guān)于預(yù)制菜的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)多是由地方和行業(yè)制定的。對于預(yù)制菜的定義，各地標(biāo)準(zhǔn)并不明晰。尤其是近年來預(yù)制菜在資本市場遇熱后，預(yù)制菜的范圍變得更難定義。但凡能夠跟預(yù)制菜沾上邊的，幾乎都叫做預(yù)制菜。

行業(yè)內(nèi)，預(yù)制菜通常被分為四類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

《通知》中對預(yù)制菜作了重新定義，重新約束了預(yù)制菜的范圍。《通知》明確，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

在新的定義下，預(yù)制菜的范圍和以往行業(yè)通用分類相比，發(fā)生了較大變化。

市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示，預(yù)制菜范圍應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征。

考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

另一方面，突出菜肴屬性。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。

這意味著，以往行業(yè)分類中的即食和即配類產(chǎn)品將不再屬于預(yù)制菜范疇。

“《通知》的這個定義，對原來預(yù)制菜界定不清晰的地方，做了很明確的指引，縮小了范圍。”在朱丹蓬看來，“新的定義對預(yù)制菜未來更加精準(zhǔn)，更加科學(xué)，更加合理，更加有序，以及規(guī)范化的發(fā)展，做出了很重要的界定?！?/p>

而在艾媒咨詢CEO兼首席分析師張毅眼中，預(yù)制菜定義更多地回應(yīng)了消費者對于預(yù)制菜的關(guān)切。未來，預(yù)制菜相關(guān)定義和范圍有可能根據(jù)預(yù)制菜的發(fā)展，進(jìn)行新的調(diào)整，范圍或?qū)⑦M(jìn)一步縮小。

不添加防腐劑，大力推廣預(yù)制菜明示

和此預(yù)制菜國標(biāo)報送稿中透露出的要求一樣，《通知》中也規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑。

對此，市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人給出了預(yù)制菜要求“不添加防腐劑”背后的理由：一是堅持以人民為中心，滿足消費者對預(yù)制菜的更高期待。預(yù)制菜作為廣大消費者的“一日三餐”，消費者在追求快捷便利美味的同時，對預(yù)制菜使用防腐劑十分關(guān)注。預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。

二是兼顧產(chǎn)業(yè)實際，引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術(shù)必要性。

三是嚴(yán)守安全底線，符合預(yù)制菜風(fēng)險管控要求。預(yù)制菜在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售過程中，對環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)全鏈條食品安全風(fēng)險管控，不同類別預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格符合相應(yīng)的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

除了禁止添加防腐劑，對于一直以來爭議不斷的預(yù)制菜是否明示一事，《通知》中也作了回應(yīng)，要求大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

此前，預(yù)制菜風(fēng)波不斷，在對預(yù)制菜食品安全的擔(dān)憂中，有網(wǎng)友就提出希望餐廳明示預(yù)制菜。各地也曾對這一呼聲給出過回應(yīng)。

江蘇省消保委就曾呼吁餐飲企業(yè)和商家主動清晰公示使用菜品的來源、是否為預(yù)制菜、制作工藝等。江蘇省消保委認(rèn)為，預(yù)制菜有利于餐廳提升效率、穩(wěn)定出品，但消費者為了美味前往餐廳，吃到的卻是預(yù)制菜，會產(chǎn)生落差感，還有部分餐廳使用預(yù)制菜不告知甚至用預(yù)制菜冒充“大廚手作”。

據(jù)《中華人民共和國消費者權(quán)益保護(hù)法》，消費者享有知悉購買、使用的商品或接受的服務(wù)的真實情況的權(quán)利，也享有自主選擇商品或服務(wù)的權(quán)利。江蘇省消保委提出，餐廳使用預(yù)制菜應(yīng)盡到明示、提醒義務(wù)，不然則涉嫌侵害消費者知情權(quán)和選擇權(quán)，預(yù)制菜假冒現(xiàn)做菜更涉嫌虛假宣傳和消費欺詐。

但此類規(guī)定大多局限在部分地區(qū)，全國各地的要求并不統(tǒng)一?！锻ㄖ分?，對此作了明確，相當(dāng)于有了全國性的指引。

對于這一規(guī)定背后的考量，市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人解釋說，推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，是保障消費者知情權(quán)和選擇權(quán)，回應(yīng)社會關(guān)切的重要舉措。

《中華人民共和國消費者權(quán)益保護(hù)法》第八條規(guī)定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實情況的權(quán)利。目前消費者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況，期待餐飲商家公示預(yù)制菜使用情況。

監(jiān)管加碼，行業(yè)有望提升集中度

此前，3·15晚會中曝光了用槽頭肉做梅菜扣肉一事引發(fā)市場廣泛討論，再度將預(yù)制菜的食品安全問題推上風(fēng)口浪尖。

對于消費者關(guān)切的食品安全問題，除了明確預(yù)制菜禁止添加防腐劑之外，《通知》中特別強(qiáng)調(diào)了要加強(qiáng)對預(yù)制菜食品安全的監(jiān)管。不僅要求企業(yè)嚴(yán)格落實主體責(zé)任，還要求市場監(jiān)管部門加強(qiáng)生產(chǎn)許可管理，加大監(jiān)督檢查力度。

具體而言，《通知》要求相關(guān)部門修訂完善相關(guān)食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則，提高預(yù)制菜行業(yè)準(zhǔn)入門檻。各地市場監(jiān)管部門要結(jié)合食品原料、工藝等因素對預(yù)制菜實施分類許可，嚴(yán)格許可審查和現(xiàn)場核查，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。

同時，要求重點檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過程控制、貯藏運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)質(zhì)量安全措施落實情況，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題，要責(zé)令整改到位，形成監(jiān)管閉環(huán)。組織開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。

“這對預(yù)制菜行業(yè)而言，肯定是利好?！睆堃阏J(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)過去魚龍混雜，《通知》的出臺有利于行業(yè)內(nèi)不負(fù)責(zé)任，不顧及消費者食品安全企業(yè)的出清。但對遵守規(guī)則，用心做事的企業(yè)是利好。

華泰證券研報認(rèn)為，《通知》的出臺，有望提升行業(yè)集中度。華泰證券表示，此次《通知》中，國家層面首次明確預(yù)制菜范圍，強(qiáng)調(diào)禁用防腐劑與加強(qiáng)冷鏈運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的管控等，有利于提高行業(yè)進(jìn)入門檻、加強(qiáng)政策監(jiān)管、保障行業(yè)健康有序發(fā)展，在政策落地的過程中，不規(guī)范的小企業(yè)或?qū)⒓铀俪銮?，行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)范化彌補(bǔ)了正規(guī)企業(yè)的成本劣勢，有利于頭部企業(yè)發(fā)展，與此同時，防腐劑等的濫用或?qū)⒌玫接行Ч芸兀嘤欣谙M者信心的提升。

來源：上觀新聞