我國傳統的雞肉消費以活雞為主，但活雞宰殺容易攜帶病毒和其他微生物，存在安全隱患。近年來，安全、營養、美味的冰鮮雞越來越普及，甚至開始引領雞肉消費潮流。


2004年，我國發生高致病性禽流感，北京、上海等地嚴格規范活雞交易，冰鮮雞的生產和消費逐漸興起；2013年，受H7N9型禽流感影響，我國政府大力推行“規模養殖、集中屠宰、冷鏈運輸、冰鮮上市”新模式；2020年新冠疫情發生后，國內冰鮮雞市場不斷發展，消費日漸盛行。


冰鮮雞是指將嚴格執行檢疫屠宰后的禽胴體，立即用冰水冷鮮、風冷，使其在1小時內冷卻至0℃~4℃，并進行保鮮和包裝的產品，在此后的運輸、銷售全過程，也需始終保持0℃~4℃的冷鏈狀態。研究表明，冰鮮雞吸取了鮮雞和凍雞的長處，又避開了兩者的不足，其優勢主要集中在以下幾方面。


食用安全。冰鮮雞從活禽的嚴格檢疫、統一屠宰分割到包裝等生產過程，始終處于嚴格監控下，能有效保障產品的質量安全及衛生。0℃~4℃的冷鏈能抑制大多數微生物的生長繁殖，使冰鮮雞的保質期可以達到一周。


肉嫩味美、營養豐富。冰鮮雞經歷了較為充分的解僵成熟過程。在雞肉中酶的作用下，冰鮮雞的肉質變得更加柔軟、細嫩，容易咀嚼，便于人體消化和吸收。雞肉中的鈣在酸性媒質的作用下，從蛋白質中脫出，并引起部分肌凝蛋白凝結和析出，導致肌漿中的液體亞黃嘌呤和麩氨酸等物質增加和積聚，使雞肉更加芳香鮮美。由于冰鮮雞始終在0℃~4℃的冷鏈中流通，其肌肉細胞內的汁液保存完整、營養豐富。


便于烹調加工。在冷卻環境下，冰鮮雞的表面會形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物侵入和在肉表面的繁殖，同時使肌肉具備質地柔軟多汁的優點。跟冷凍雞相比，冰鮮雞不用化凍，便于切割，又因肉質好，所以不挑做法，無論是燉湯還是用來炒烤炸等，都很美味。


一般超市售賣的冰鮮雞都有良好的冷藏條件，且有獨立包裝，購買時只要注意查看生產日期和保質期，優先選購品牌信譽度高的產品即可。但是，農貿市場售賣的冰鮮雞有時不能滿足全程0℃~4℃的冷鏈要求，會影響冰鮮雞的質量，甚至有不良商販用解凍的凍雞冒充冰鮮雞。下面，為大家推薦4種挑選冰鮮雞的方法。


看。一是看雞肉的光澤度，新鮮的冰鮮雞緊致飽滿有光澤，不新鮮的則黯淡無光；二是看雞皮的光滑度，新鮮的表皮光滑，不新鮮的皮會發皺；三是看雞皮的毛孔，越細代表肉質越嫩，口感越好，毛孔越粗，肉質越差；四是看雞腳的大小，雞腳較小的品種，生長速度慢，肉質好，適合白切雞、蔥油雞等烹飪方式，白羽肉雞或60天出欄的快速型黃羽肉雞，雞腳較大，適合燒雞、扒雞、炸雞等烹飪方式。


聞。新鮮的冰鮮雞有正常的鮮肉味，不新鮮的有酸味甚至散發出腐敗刺鼻的臭味。


壓。用手按壓，新鮮的冰鮮雞彈性好，可快速恢復原狀；不新鮮的彈性弱，按壓后恢復原狀慢；按壓后彈性極小、不能恢復原狀的可能是冷凍過的雞。


摸。一是摸雞肉表面，表面不黏手、切面較新鮮的為佳，有黏滯感或發干、切面黏手的雞不新鮮；二是摸雞的溫度，有冰涼感的為正常，常溫的容易變質，溫度過低則有可能為凍雞。


需注意，大家將冰鮮雞買到手后，仍需注意低溫存儲，到家后應立即放入冰箱冷藏室，以保證最佳的食用體驗。


編輯：劉燕

來源：生命時報
原標題：冰鮮雞吃著更嫩