生滾粥是廣東名粥，它的做法是以白粥為底，把新鮮肉類放入滾燙的米粥中快速燙熟，再加入佐料調味。由于肉的烹飪時間很短，所以鮮味及營養能得到最大程度的保留。這種粥在冬天吃飽腹暖胃，夏天吃有助促進食欲，增加鹽分和水分的攝入，深受人們的喜愛。單從介紹看，生滾粥的制作方法好像很簡單，實際上每一步都很關鍵，一不小心就會變成白水煮肉，大家自己烹制時要注意3點。


一是粥底要黏稠。好的粥底要“米水交融”，大米最好提前浸泡一晚，這樣更容易煮爛；熬粥前把米瀝干，用油腌制半小時，既能防止粘鍋，還能讓粥爽滑鮮亮。油的用量也有講究，加太多會出現浮油，影響口感，加太少粥不夠黏稠，因此一鍋粥加10毫升油比較合適。熬粥時，水的總量應是米的15~20倍，先大火煮半小時，再轉小火熬1~2小時，直到整粒的米都爆開，水米交融成絮狀，口感黏稠濃郁才是一鍋好粥。有些人會用筒子骨湯來代替水，熬好的粥味道更鮮美。


二是食材要新鮮。適合做生滾粥的肉有牛肉、豬里脊、蝦、魚、豬雜（豬腰、豬心、豬肝）等。這些肉必須保證新鮮，很多廣東名店都是深夜或者凌晨去采買。熬制前，肉一般會被切成2指寬、3指長、1~2毫米厚的片，比涮火鍋的肉卷厚，但又比炒菜用的肉片薄，這種形態讓粥有足夠的時間吸收肉香，同時又能把肉燙熟。


三是時間要適宜。制作生滾粥時，煮粥的時間要長，細火慢燉，滾食材的時間要短，加入后轉大火煲至重新沸騰即可出鍋，至于胡椒粉、醬油、蔥花、姜絲、花生、蔬菜等配料，要等喝之前再加。可以事先放在小碟子里，每個人根據自己的口味挑選，如果放太早，花生會被泡軟，蔬菜會變色，影響口感和外觀。


生滾粥里加的蔬菜多為芹菜碎、香菜、生菜絲等，很少會放整片菜葉，為了保證營養均衡，建議喝的時候額外加一碟蔬菜。需要注意的是，粥類會比干飯類消化得快，血糖高的人要少喝；制作時不要選擇久置的肉類，也不要一味地追求嫩滑口感、縮短烹飪時間，否則容易導致細菌數目超標，影響健康。


編輯：劉燕

來源：生命時報
原標題：生滾粥，營養和鮮味全留住