說到食物腐敗變質(zhì)，很多人想到的是氣味餿了、味道酸了、外觀長霉了。這類變質(zhì)大多發(fā)生在幾天之內(nèi)，是微生物繁殖的結(jié)果。但還有一種變質(zhì)是化學(xué)因素導(dǎo)致的——脂肪氧化，其最大特點(diǎn)就是聞起來有一股“哈喇味”。這種變質(zhì)相對隱蔽，外觀看起來變化不大，因此危害往往被忽略了。

食物中的脂肪，準(zhǔn)確地說叫脂肪酸甘油三酯，由脂肪酸和甘油結(jié)合而成。脂肪酸從化學(xué)性質(zhì)上分，有飽和、單不飽和、多不飽和等，不飽和的脂肪酸只要暴露在空氣中，就會自動發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生一些酮、醇、醛類有機(jī)物，帶來“哈喇味”。這個(gè)味道比較明顯的時(shí)候，食物就不宜食用了。一般來說，含脂肪比較豐富的食物，特別是不飽和脂肪酸比例高的食物，比如堅(jiān)果、芝麻醬、魚、肉、植物油，以及一些油炸食品，比如油條、炸雞等，更容易發(fā)生脂肪氧化。在這個(gè)過程中，必需脂肪酸、維生素E等會流失，甚至產(chǎn)生一些有毒有害的氧化物和過多的“自由基”。自由基是一種非?；顫姷男》肿訄F(tuán)，能夠引發(fā)像原子彈那樣的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，讓原本正常的不飽和脂肪酸氧化為氫過氧化物，分子鏈斷裂產(chǎn)生更多自由基，進(jìn)而引起更多脂肪酸氧化。過多的自由基會損壞人體細(xì)胞，從而引起機(jī)體衰老和多種疾病，如心血管病、阿爾茨海默病、腫瘤等。


脂肪的氧化只要有空氣，就會自動進(jìn)行，避光、冷凍、干燥等手段都不能讓氧化完全停下來，只能想辦法來延緩這個(gè)進(jìn)程，食品加工中用到了許多手段。第一招，選擇不容易氧化的原料。仔細(xì)查看配料表你會發(fā)現(xiàn)，油脂含量高的食品比如方便面、膨化零食，大多都有棕櫚油、椰子油、可可脂等成分，這些都是飽和程度高、不易氧化的脂肪。如果要用不飽和程度高的植物油，一般要用氫化的工藝使之飽和，變成更常見的氫化植物油，植脂末、人造奶油、代可可脂、起酥油都是這么來的。氫化植物油成本低、性質(zhì)穩(wěn)定、起酥性能好，但其中不完全氫化的部分會產(chǎn)生惡名昭彰的反式脂肪酸，是心血管健康的“殺手”。第二招，隔絕氧氣。脂肪較多的加工食品要嚴(yán)格密閉包裝，抽真空或者充氮?dú)?，再添加一包除氧劑，給食物創(chuàng)造出無氧的環(huán)境。第三招，添加抗氧化劑。包裝食品配料表里許多名字特別長的化學(xué)成分，如抗壞血酸鈉、沒食子酸丙酯等，都是具有抗氧化效果的添加劑。它們能夠消滅早期出現(xiàn)的少量自由基，避免出現(xiàn)氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而有助延長保質(zhì)期。第四招，改變儲存條件。光照、高溫、暴露在空氣中，都會促進(jìn)氧化，所以將食品用不透明包裝密封、存放在陰涼避光的地方，或者冷凍，都能延緩脂肪的氧化。


日常生活中，我們也可以通過一些小細(xì)節(jié)來盡量避免脂肪氧化帶來的健康危害。比如，盡量吃新鮮食物，不吃已經(jīng)出現(xiàn)哈喇味的；少吃腌肉臘肉等風(fēng)味食品，偶爾購買要盡快食用，不要放置太久；油脂豐富的食物，特別是食用油，要密封、避光、低溫儲存；不飽和程度比較高的食用油，比如亞麻籽油、核桃油等，不用來炒菜和油炸，減少高溫烹調(diào)時(shí)間。


編輯：劉燕

來源：生命時(shí)報(bào)
原標(biāo)題：“哈喇味”危害有多大