帶魚(yú)：銀色的鱗別刮掉


帶魚(yú)表面的一層銀白色物質(zhì)，常常誤認(rèn)為是帶魚(yú)的鱗，并說(shuō)它是一種腥味很濃的東西，所以在烹調(diào)前總是千方百計(jì)地把它洗掉。


首都營(yíng)養(yǎng)保健美食學(xué)會(huì)理事陳培毅介紹，其實(shí)那層銀白色的物質(zhì)并不是鱗，而是一種無(wú)腥味的脂肪，具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其中含有不飽和脂肪酸、卵磷脂和6-硫代鳥(niǎo)嘌呤。帶魚(yú)的銀鱗還能起到使帶魚(yú)在烹調(diào)時(shí)不易破碎的作用。


所以，洗帶魚(yú)時(shí)不應(yīng)去“鱗”。銀鱗怕熱，在75℃的水中便會(huì)溶化，因此清洗帶魚(yú)時(shí)水溫不可過(guò)高，也不要對(duì)魚(yú)體表面進(jìn)行過(guò)度的刮拭，以防銀脂流失。


但是，這種銀白色的脂肪在長(zhǎng)時(shí)間的接觸空氣后，容易受到氧化而變成黃色，并帶有一定的“哈喇味”。當(dāng)遇到這種情況，洗時(shí)就該去“鱗”了。


貝類(lèi)：吃鮮的但別貪生


食用海鮮類(lèi)美食，一定要做熟再吃，千萬(wàn)不要貪圖新鮮而食用生海鮮。貝殼類(lèi)食材容易感染諾羅病毒和霍亂弧菌。因此，在吃扇貝的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)盡量避免沒(méi)有蒸熟，以避免生肉中含有的致病菌危害健康。


不過(guò)，雖然要熟著吃，但買(mǎi)的話還是要選新鮮的，新鮮的貝殼和貝肉都很鮮亮，還有一個(gè)辦法就是上手輕輕敲打貝殼，活的會(huì)很自然地閉合兩殼，死的則沒(méi)有反應(yīng)。


海參：一泡二洗不能少


很多人不會(huì)自己在家發(fā)海參，其實(shí)并不難。先用冷水泡6個(gè)小時(shí)，把海參泡軟后處理內(nèi)臟，縱向剪開(kāi)海參的肚子，去掉海參肚子里的雜質(zhì);再用冷水漂洗2小時(shí);把食用堿放入水中，燒開(kāi)后關(guān)火，放入海參泡2小時(shí)，反復(fù)兩次，撈出后用清水把堿味漂洗干凈，投入冰水，這樣海參的肉質(zhì)更有彈性。洗海參不要用鹽去搓，會(huì)使海參發(fā)不透。


蔥燒海參一直是我家菜譜上的一道保留項(xiàng)目，放在餐桌上，多多少少有點(diǎn)小隆重。海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無(wú)余汁，能滋肺補(bǔ)腎。


扇貝：新鮮扇貝殼有彈性


扇貝的味道很鮮美，營(yíng)養(yǎng)很豐富，是海味中的三大珍品之一，將扇貝中白色的內(nèi)斂肌曬干做成干貝，也著實(shí)不錯(cuò)。


那這個(gè)扇貝怎么挑呢?國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師王雷軍介紹，買(mǎi)新鮮扇貝的時(shí)候，一定要聞一聞，有壞臭的味道就很不新鮮了;要是有汽油或者煤油的味道，那可要小心了，可能是受到甲基汞的污染了。還要看一看，新鮮的扇貝殼色澤光亮有彈性。


蝦：蝦頭就別吃了


蝦兒肥美，是老少皆宜的美味食品，尤其是鮮活的蝦經(jīng)過(guò)烹調(diào)之后更是滋味甜鮮、口感脆嫩。


解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科原主任張曄稱(chēng)，蝦雖然鮮美，可也要注意，蝦的頭部膽固醇含量較高，也容易殘留一些重金屬等，在蝦大量繁殖的季節(jié)，蝦籽也含有一部分膽固醇。高血脂、高血壓和糖尿病朋友在食用時(shí)需要注意，蝦頭和蝦籽盡量少吃。


編輯：劉燕

來(lái)源：人民網(wǎng)
原標(biāo)題：帶魚(yú)不去鱗、貝類(lèi)不吃生……這些海鮮小知識(shí)要知道