在我國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深的飲食文化中，除了琳瑯的山珍海味，各種動(dòng)物內(nèi)臟也被烹調(diào)成美味佳肴，令人回味無(wú)窮。

老北京的炒肝和鹵煮，西北的羊雜湯與東北的燴血腸，川渝的毛血旺與兩廣的豬肚雞——?jiǎng)游飪?nèi)臟已經(jīng)成為日常餐桌的一道不可或缺的顏色。

然而不同于尋常部位，動(dòng)物的內(nèi)臟通常都是降解毒素的“重地”，也因此一直有著“毒素多”、“高膽固醇”等說(shuō)法，吃動(dòng)物內(nèi)臟到底安全不安全？

動(dòng)物內(nèi)臟是毒素的“大本營(yíng)”嗎？

動(dòng)物內(nèi)臟包括心、肺、胃、膽、肝、腎、脾和腸等，其中被認(rèn)為含毒素最多的就是肝臟和腎臟，在養(yǎng)殖過(guò)程中，動(dòng)物攝入體內(nèi)的重金屬、農(nóng)藥殘留、抗生素和激素、飼料添加劑等，都會(huì)到達(dá)肝臟進(jìn)行處理，再由腎臟排出。這樣看來(lái)，動(dòng)物內(nèi)臟是不是就殘留著許多“毒素”呢？

動(dòng)物內(nèi)臟不會(huì)儲(chǔ)存毒素

實(shí)際上，動(dòng)物肝臟和腎臟等代謝器官的功能，就是把所謂的“毒素”從體內(nèi)排出去，它們并不是“毒素”的儲(chǔ)存器官。一個(gè)健康的肝臟可以把有毒物質(zhì)全部分解，并通過(guò)健康的腎臟排出，自己不會(huì)蓄積毒素，人或者動(dòng)物的肝臟都是如此。

而且，只要是來(lái)源于正規(guī)產(chǎn)地、品質(zhì)優(yōu)良的動(dòng)物內(nèi)臟，動(dòng)物本身在喂養(yǎng)、屠宰、運(yùn)輸和烹調(diào)等各環(huán)節(jié)都不會(huì)受到污染，健康的動(dòng)物內(nèi)臟不會(huì)成為毒素的“培養(yǎng)皿”。從正規(guī)渠道購(gòu)買的合格動(dòng)物內(nèi)臟，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，是可以放心食用的。

優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物內(nèi)臟富含營(yíng)養(yǎng)

相反，優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物內(nèi)臟不僅不會(huì)積淀毒素，而且富含營(yíng)養(yǎng)。動(dòng)物內(nèi)臟中含有人體易缺乏的血紅素鐵、維生素A、維生素B族、維生素D以及鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)，是一個(gè)名副其實(shí)的“營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給站”。

除了顏色淡白的肚和腸以外，大部分內(nèi)臟的顏色都是深紅的，特別是肝臟、腎臟和心臟，這些深紅的動(dòng)物內(nèi)臟含有豐富的鐵元素。人體對(duì)于動(dòng)物內(nèi)臟中血紅素鐵的吸收利用率比較高，可以改善缺鐵性貧血。

動(dòng)物肝臟中維生素A的含量相當(dāng)高，超過(guò)奶、蛋、肉、魚(yú)等其他食物，具有維持正常生長(zhǎng)的功能，還能夠保護(hù)視力，防止眼睛干澀疲勞。動(dòng)物心臟的維生素B族和礦物質(zhì)含量明顯高于普通肉類，心臟與身體的解毒和排毒系統(tǒng)關(guān)聯(lián)不大，食用的安全性也更高。

而且從量上來(lái)看，16克豬肝可滿足成人一日維生素A的需要，72克可滿足維生素B2的需要，33克可滿足鐵的需要，45克豬腎可滿足成人一日硒的需要，確實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富。

動(dòng)物內(nèi)臟是發(fā)胖和高膽固醇的“元兇”嗎？

對(duì)于動(dòng)物內(nèi)臟，另外一個(gè)經(jīng)典的傳言就是含有高脂肪，特別是高膽固醇，會(huì)導(dǎo)致人變胖，比如餐廳里鮮嫩多汁的鵝肝，然而事實(shí)需要結(jié)合具體情況，進(jìn)行具體分析。

動(dòng)物內(nèi)臟其實(shí)高蛋白低脂肪

研究發(fā)現(xiàn)，100克豬肝所含熱量為133kcal，而100克豬排骨的熱量為286kcal，100克豬里脊的熱量為109kcal。100克豬肝所含脂肪為3.54克，100克豬排骨所含脂肪為17.86克，而100克豬里脊所含脂肪為2.17克，可以看到豬肝的熱量和脂肪都不算“一枝獨(dú)秀”。

實(shí)際上，正常動(dòng)物肝臟的脂肪含量低于5%，比瘦豬肉還要低。只有肥鴨肝、肥鵝肝的脂肪含量比較高，通?？蛇_(dá)10%~30%，而這與養(yǎng)殖方式有關(guān)。

不僅脂肪含量不多，動(dòng)物的肝和胗所含蛋白質(zhì)也與瘦肉不相上下，是比較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源。豬、牛、羊這三種動(dòng)物肝的蛋白質(zhì)含量最高，而雞、鴨、鵝中胗的蛋白質(zhì)含量最高，正常的動(dòng)物肝臟、腎臟都屬于高蛋白低脂肪食物。

至于容易發(fā)胖的真相，更可能跟烹飪有關(guān)。許多內(nèi)臟自身都帶有較重的腥膻異味，而為了調(diào)和口味，許多內(nèi)臟的烹調(diào)方法都會(huì)用到大量的油鹽糖和香辛料，像火爆腰花的爆炒、熘肝尖的過(guò)油等這些重口味的烹調(diào)方式，才是讓人變胖的“罪魁禍?zhǔn)住薄?/p>

動(dòng)物內(nèi)臟對(duì)人體膽固醇影響有限

有人認(rèn)為動(dòng)物內(nèi)臟中含有較高的膽固醇，會(huì)影響心血管的健康。其實(shí)動(dòng)物內(nèi)臟的膽固醇含量，也與動(dòng)物的具體情況有關(guān)，正常的動(dòng)物肝臟一般膽固醇含量都在5%以下。

美國(guó)《膳食指南》提出，人體血液中80%的膽固醇源于肝臟器官，只有約20%來(lái)源于食材，研究顯示日常膳食中的膽固醇攝入，與心血管疾病之間不存在直接的因果聯(lián)系，而食物中的膽固醇，對(duì)人體膽固醇水平影響非常有限。

因此，美國(guó)和中國(guó)的膳食指南都取消了膽固醇的每日攝入上限值，不必過(guò)于擔(dān)心動(dòng)物內(nèi)臟會(huì)引發(fā)膽固醇的問(wèn)題。動(dòng)物內(nèi)臟是否會(huì)造成高膽固醇并影響心血管健康，還是與具體的攝入量和飲食方式有關(guān)，拋開(kāi)用量和用法談危害是不合理的。

食用動(dòng)物內(nèi)臟怎么保證安全和健康？

選擇健康正規(guī)的內(nèi)臟來(lái)源

從外觀上可以初步鑒別動(dòng)物內(nèi)臟可否食用，以肝臟為例，健康的動(dòng)物肝臟一般是紅褐色的，表面光滑且有光澤，如果發(fā)現(xiàn)內(nèi)臟色澤偏暗，并且?guī)в邪唿c(diǎn)、硬塊，說(shuō)明內(nèi)臟已經(jīng)不新鮮或者是被感染，不能食用。

在購(gòu)買動(dòng)物內(nèi)臟的時(shí)候，要選擇檢疫合格的禽畜內(nèi)臟。一般從正規(guī)渠道進(jìn)行購(gòu)買，比如說(shuō)大型超市，這些內(nèi)臟類產(chǎn)品的重金屬含量水平，獸藥殘留包括添加物都符合安全標(biāo)準(zhǔn)，可以放心食用。

清洗要徹底，烹飪要熟透

肝臟和腎臟都是屬于排毒的器官，受到污染的可能性會(huì)比較高，并且肺、肚、腸等這些部位容易存在寄生蟲(chóng)，在清洗的時(shí)候一定要干凈徹底，而且必須經(jīng)過(guò)高溫烹飪的方式來(lái)令其熟透，否則容易將致病細(xì)菌或殘余毒素?cái)z入體內(nèi)。

適量食用，特定人群更需謹(jǐn)慎

動(dòng)物內(nèi)臟的食用頻率建議每月2-3次，每次食量不超過(guò)100克，不宜頻率過(guò)高或單次過(guò)量。此外，動(dòng)物內(nèi)臟可以與高纖維蔬菜搭配，如芹菜、豆芽、韭菜、白菜等，既可以降低膽固醇的吸收，又能營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。

對(duì)于心腦血管疾病患者，要注意將動(dòng)物內(nèi)臟的油脂刮凈，防止脂肪攝入過(guò)多；而動(dòng)物肝、腎的膽固醇含量相對(duì)于其他部位更高，高血脂、膽囊疾病患者要控制攝入量；動(dòng)物內(nèi)臟普遍嘌呤含量較高，痛風(fēng)患者要盡量避免食用。

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健康的動(dòng)物內(nèi)臟具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，結(jié)合科學(xué)均衡的飲食方法，不僅保證了美味，還對(duì)人體健康有所補(bǔ)益，所以不必為毒素堆積和高膽固醇的傳言而過(guò)于擔(dān)心，動(dòng)物內(nèi)臟并不是洪水猛獸，決定健康與否的，還是看人類自身的選擇。

編輯：劉燕