包菜又叫圓白菜、嘎達白、蓮花白、甘藍、大頭菜，是常見的十字花科類蔬菜，其中所含的異硫氰酸酯和吲哚屬于植物化學物，經(jīng)研究證實具有一定的抗癌作用。包菜熱量低，富含鉀、鈣、膳食纖維和維生素C、胡蘿卜素等，屬于營養(yǎng)素密度很高的蔬菜。其草酸含量很少，所以不用像菠菜、竹筍一樣需要焯水。包菜做法多樣，最經(jīng)典的當屬手撕包菜。


很多人好奇，手撕的包菜為啥比刀切的好吃？原因在于，刀切包菜的切口比較整齊，斷面表面積小于手撕的斷面。而食物烹制過程中，斷面表面積越大，越容易入味。同樣的道理，涼拌黃瓜，拍的比切的更入味。并且，用刀切包菜會損傷較多的纖維，手撕的方式則容易使斷面沿著葉面紋理裂開，炒菜時不僅出湯少，還可以減少鉀和維生素C等營養(yǎng)素的損失，保持了包菜成熟后脆嫩的口感。有些肉類也適合撕了吃，例如涼拌菜中的手撕牛肉和手撕雞。手撕的過程是由肌肉纖維本身的走向決定的，撕出來的熟牛肉和熟雞肉斷面毛糙，特別容易入味。用刀切出來的牛肉和雞肉切面平直不宜入味，影響菜品口味。因此，烹調中能“撕”的食物盡量別用刀切。除了手撕，做這道菜還有個烹調口訣，照此做出來的菜更美味。


第一句：急火快炒后加鹽。包菜口感脆嫩、水分含量高，如果小火慢炒會讓細胞壁更充分地軟化破裂，增多出湯，所以新鮮蔬菜應急火快炒，保證斷生的同時還減少了出湯。炒菜后加鹽，也是為了減少菜湯滲出，因為放鹽過早會讓鈉更早滲入蔬菜細胞中，導致細胞液滲出增多，菜炒熟后不僅口感蔫軟，也更容易變色，營養(yǎng)損失比較多。


第二句：略施薄芡別太黏。因為爆炒包菜時間短，而且最后才放鹽，所以每一片菜中間的滋味并不充分。家用燃氣灶的火力不及酒樓飯館的鼓風灶，炒菜難免會有菜湯滲出，所以用土豆淀粉或紅薯淀粉、木薯淀粉等支鏈淀粉豐富的“生粉”加點涼水調成水淀粉，勾一點薄薄的芡，不僅看不出黏糊，還鎖住了營養(yǎng)。


第三句：八成熟時快調味。急火爆炒的蔬菜一般在八成熟時就應該趕快調味出鍋，晚了可能出湯增多。炒菜八成熟是指蔬菜已斷生，除去了青菜的“生味”，并且質感稍微開始變軟、顏色也明顯改變，此時調味最適宜。青菜切忌炒到十成熟，否則裝盤后自己還會持續(xù)“偷偷”加熱，等吃的時候已經(jīng)“汪”了半盤子菜湯，口感蔫軟、顏色發(fā)黃了。


第四句：口感清脆回味甜。多數(shù)新鮮蔬菜烹制到八成火候時口感是非常爽脆的，油菜、芥藍、豆芽、青椒等都是如此，此時能吃出蔬菜淡淡的天然甜味，營養(yǎng)保留也會更多。炒包菜也一樣，不宜太軟，以免失去爽脆口感和丟失太多營養(yǎng)。


最后，需要說明的是，包菜的品種很多，有非常緊實的，也有特別松散的，有扁圓形的，也有圓形的，還有牛心形的。手撕包菜最好用稍微松散的牛心形包菜，而且要顏色淺綠的，最好不選白色的。此外，包菜雖然包裹緊實，但生長開始時并不是封閉狀態(tài)，所以每一片菜葉剝下來后都要用自來水沖洗干凈，烹調前要瀝干水分。


編輯：劉燕

來源：人民網(wǎng)
原標題：手撕包菜的美味口訣