最近一條科學(xué)研究引發(fā)人們關(guān)注和擔(dān)憂。研究稱，吃味精和雞精影響代謝，進(jìn)而導(dǎo)致肥胖。
其實(shí)，類似研究之前就有，但結(jié)果并不一致。這次的研究發(fā)表在《自然·代謝》雜志上，是用小鼠進(jìn)行的。結(jié)果表明，小鼠吃過多的味精的確會(huì)促進(jìn)肥胖，其機(jī)制不僅僅是誘導(dǎo)食量上升，還與核苷酸的降解和代謝調(diào)控有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，食用過多味精升高了尿酸水平，雞精尤甚，因?yàn)樗€加入了鮮味核苷酸——肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉，它們和味精能起到“增效作用”，讓味精的鮮味增加幾倍甚至二三十倍。這些鮮味核苷酸，本身就是嘌呤衍生物，是尿酸的前體。研究發(fā)現(xiàn)，加入肌苷酸會(huì)促進(jìn)大量味精的增肥效果，就像它增加味精的鮮味效果一樣。
但我想告訴大家的是：第一，小鼠實(shí)驗(yàn)結(jié)果不能直接外推到人。第二，實(shí)驗(yàn)中的味精攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我們的日常攝入量。文中的小鼠，是通過喝含味精(谷氨酸鈉)或含味精+鮮味核苷酸(雞精主要是這兩種成分的組合)的水來攝入這些成分的，而人類不可能每天以喝味精湯、雞精湯來解渴。按實(shí)驗(yàn)中的含量算，100升水中的味精含量是 1%~5%，但我們的菜肴中加味精的量是 0.2%~0.5%， 0.5%時(shí)就達(dá)到最大鮮味，家庭中做菜是不可能用到這個(gè)量的。第三，少量味精不是致肥的主要因素。生活中有很多催肥因素，比如過多的甜食和精制淀粉食物，油鹽過量的高熱量菜肴，運(yùn)動(dòng)嚴(yán)重不足等。它們對(duì)肥胖的貢獻(xiàn)，比吃味精要大得多。還需要說明的是，谷氨酸如果離開了鈉，它的鮮味就會(huì)下降。如果菜肴中不放鹽，只有味精，鮮味就不那么明顯。而鹽本身攝入過多就有增肥作用，所以，只要把總鈉量控制住，味精的促進(jìn)食欲和增肥作用也可以減弱。
如何正確使用味精、雞精?我有以下建議：
一是，味精限量每天 1.8 克以內(nèi)，雞精限量每天 4 克以內(nèi)。
二是，用味精雞精來幫助減鹽。起鍋先加少量味精或雞精，再加鹽，鹽量可比平時(shí)減半。有研究表明，少量放點(diǎn)味精，可以讓人們更容易接受少鹽的食物;但在高鹽食物中加味精，會(huì)讓人感覺咸味食物更好吃。所以，鹽和味精的順序放對(duì)了，既有利于減肥，又有助控壓。
三是，尿酸高的人要特別注意控制味精，且避免雞精。
四是，如果用了醬油、蠔油、鮑魚汁、香菇醬等調(diào)味醬和下飯醬，就不要再放味精雞精，因?yàn)樗鼈兘^大部分都加入了谷氨酸和鮮味核苷酸類增鮮劑。
五是，不要太過迷戀濃鮮的味道，這種湯中幾乎都加入了大量味精和雞精等增鮮成分。
六是，減少餐館外賣中的濃味大菜，其中添加的味精、雞精數(shù)量通常要比家庭日常烹調(diào)多得多。
編輯：劉燕
原標(biāo)題：常吃味精會(huì)發(fā)胖嗎？營養(yǎng)專家教你正確使用味精
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