味精雞精是很多家庭的常備調味料，無論做什么菜，都喜歡加一點提鮮。但如果用的不對，這類調料不僅不提鮮，還會添亂。


以下幾種情況就不適合放味精。一是加了糖的菜。如果在甜味菜中放味精，會抑制甜鮮的本味，并產生異味，所以在糖醋魚、糖醋心里美蘿卜、糖醋里脊等菜肴中放味精是毫無意義的。二是加了醋的菜。在酸味菜肴中，味精等鮮味調料也不能顯現鮮味，反而會出現奇怪的澀味，因此醋溜白菜、醋烹豆芽、老醋蟄頭等菜肴就別放味精了。三是高溫煎炸燒烤類菜肴，過高的溫度會使部分谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉，雖然不至于讓人中毒，卻會失去鮮味，需要控制的鈉依然還在。四是海鮮類菜肴。蝦、生蠔、蛤蜊等海鮮，本身帶有天然的鮮味，加了味精會破壞其原有的鮮味，起到相反的效果。


味精的鮮味只有在適當的鈉離子濃度下才能更突出，但在烹調咸味菜肴時，加味精也有幾個小技巧。一是出鍋前放，放太早鮮味就不明顯了。二是拌涼菜時，需要提前用少量熱水將味精融化，然后再配合其他調料一起拌菜，因為味精的最佳呈鮮溫度為75℃，低溫時溶解度較差，沒啥鮮味。三是味精里面鈉含量較高，放了鮮味調料就不要放太多鹽或醬油了，以免鈉攝入超標。


除了提鮮，合理使用味精還有助控鹽，因為鮮味能放大咸味，咸味也能放大鮮味。在鈉總量相同的前提下，如果一份食物中的鈉完全來自鹽，另一份食物中的鈉一部分來自味精，那么后者吃起來會比前者要咸。美國喬治梅森大學研究發(fā)現，如果用味精替代部分食鹽，可使鈉攝入量降低40%，食物風味卻基本不受影響。


編輯：劉燕

來源：生命時報
原標題：四類菜不宜放味精