隨著氣溫日漸升高，市場(chǎng)在售的香椿多了起來(lái)，價(jià)格也逐漸下降，并走向了更多家庭的餐桌。不少人喜歡吃香椿，主要是源于其特殊的香氣，但你知道這些香氣是從哪來(lái)的嗎？此外，網(wǎng)上常見(jiàn)的“吃香椿會(huì)亞硝酸鹽中毒”等說(shuō)法，到底靠譜嗎？今天我們就來(lái)一起聊聊。
特殊香氣源于香椿中所含的揮發(fā)物
吃過(guò)的人都知道，香椿有一股特殊的氣味，有的人認(rèn)為是香氣撲鼻，有的人則無(wú)法接受，這股特殊的氣味究竟是怎么來(lái)的？
中科院植物學(xué)博士、科學(xué)松鼠會(huì)成員史軍曾在公開(kāi)平臺(tái)中解釋稱，香椿的特殊味道來(lái)自于其中特殊的揮發(fā)物，包括了萜類，倍半萜類等物質(zhì)，是石竹烯，丁香烯，樟腦等氣味兒成分的雜燴?！疤貏e是其中的石竹烯擁有一種柑橘，樟腦和丁香的混合香氣?！笔奋姳硎?。
此外，香椿還含有不少谷氨酸。史軍表示，香椿中谷氨酸含量占香椿干物質(zhì)的2.6%，如果吃香椿炒雞蛋，再搭配上雞蛋中的核苷酸，最后會(huì)產(chǎn)生味覺(jué)增益效應(yīng)，會(huì)讓這道菜更美味。
食用前焯水可去除大部分亞硝酸鹽
每年到吃香椿的季節(jié)，網(wǎng)上都會(huì)流傳“吃香椿會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒”“吃香椿可能致癌”等說(shuō)法。
科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒向新京報(bào)記者表示，香椿中的確含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，根據(jù)毒理學(xué)分析顯示，亞硝酸鹽有一定的急性毒性，對(duì)嚙齒動(dòng)物而言，其半致死量為57毫克/千克。“按照這個(gè)量，人們除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會(huì)中毒。”
而對(duì)于吃香椿容易致癌的說(shuō)法，阮光鋒認(rèn)為，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)易產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)，而亞硝胺是已被公認(rèn)的致癌物?！暗矝](méi)那么可怕，吃香椿的時(shí)候，用沸水焯一下就可去掉大部分的亞硝酸鹽?！?/p>
編輯：劉燕
原標(biāo)題：春日香椿正當(dāng)時(shí)，你知道它的“香味”來(lái)源嗎？
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