脫皮被壓扁的綠豆、去皮被碾爛的玉米碎……這些原本營養(yǎng)豐富的粗糧谷物，經(jīng)加工后，口感細膩了，營養(yǎng)可能也沒了。


對于綠豆、玉米、糙米、全麥等全谷雜糧來說，大部分對健康有好處的營養(yǎng)成分都在皮上，比如膳食纖維、B族維生素、維生素E、鈣、鐵等礦物質(zhì)。以糙米為例，其脫掉皮變成精制大米之后，維生素B1只剩原來的1/5，膳食纖維只剩原來的1/9。同樣，全麥去掉外皮成為精制小麥后，維生素B1只有原來的1/6，煙酸只有原來的1/5，膳食纖維只有原來的2.8%。除此之外，精制大米和精制小麥中其他B族維生素、維生素E、鐵和鋅等營養(yǎng)素的含量也遠遠低于糙米和全麥。糧食的皮還富含多種抗氧化物質(zhì)，比如表皮紅色、紫色、黑色的雜糧是花青素的好來源，黃色的含有類胡蘿卜素。這些物質(zhì)各有健康益處，如有利于預防癌癥、冠心病，幫助控制餐后血糖和血膽固醇，延緩眼睛衰老等。而脫了皮后，這些保健成分的含量就微乎其微了。


因此，建議大家首選保留了完整種皮結構的全谷雜糧，比如燕麥、糙米、小米、紅豆、綠豆、整粒玉米等。此外，提醒大家，如果直接啃玉米棒，一定要把白色或者淡黃色的的谷胚（玉米胚芽）和透明的種皮全都啃干凈，否則也得不到玉米的全部營養(yǎng)。


編輯：劉燕

來源：人民網(wǎng)
原標題：糧食脫了皮，營養(yǎng)也跑了