膻味跟產地、飼料、公母、肥瘦等因素有關，有些假羊肉會用加羊油、羊尿的方法來制造膻味


涮羊肉、羊肉湯、羊肉串、烤全羊……羊肉是很多人冬天必吃的暖身食物。但羊肉有一種特殊的“膻味”，有的人接受不了，有的人則認為越膻越好。


羊肉的膻味主要來自于脂肪酸，比如4-甲基辛酸、4-乙基辛酸等。這些脂肪酸并不是羊自己產生的，而是在它的瘤胃中經微生物發酵形成的，在牛、馬、鹿等動物中也存在，但都不如羊肉味道明顯。影響羊肉膻味的因素很多，包括產地、飼料、品種、年齡、部位、肥瘦程度等，比如公羊肉的膻味要大于母羊肉和羯羊（被閹割后的公羊）；成年羊肉的膻味大于羔羊肉；如果牧草中缺乏硫元素，羊肉膻味就會變大；圈養的羊如果喂太多豆科植物（比如苜蓿），羊肉膻味就重，喂玉米、蕎麥的，膻味較低；一般西北、內蒙古的羊肉膻味小，河北、河南、山東的羊肉膻味重。此外，新鮮羊肉膻味較小，冷凍時間長的膻味大些。


如今，通過良種篩選和優化飼料，可以飼養出基本沒有膻味的羊肉。也就是說，沒有膻味的羊肉不一定是假的，有膻味的羊肉也不一定是真的。之前有媒體爆出，有些不法商販直接用鴨肉或豬肉摻上綿羊油制成“假羊肉片”，這樣的羊肉往往膻味很重，既有羊肉的味道，又有羊肉的口感。更可惡的是，有的商販會用羊尿增加膻味。因此，羊肉不是越膻越好。


針對市場上的真假羊肉，大家可通過以下幾個方面來分辨。一是看色澤。羊肉的顏色是鮮紅色，而豬肉是粉紅色，鴨肉則是暗紅色。二是看紋理。羊肉的紋路較細，呈條紋狀排列分布。三是看脂肪分布。牛肉和羊肉區別于其他肉類的一大特征就是瘦肉中混雜脂肪，俗稱“大理石花紋”。挑選整塊羊肉時最好摸一摸，新鮮羊肉摸上去有點黏；購買帶骨的羊肉塊時，可以比較骨骼的粗細，通常骨骼越細，說明羊的年齡越小，肉質也更嫩。


如果想去掉羊肉的膻味，就需要在烹調上花點心思了：涮時在鍋底中加入蔥、姜或紅棗，搭配韭花醬等小料；燉時加冬瓜或蘿卜；爆炒時用蔥、姜、蒜熗鍋；烤羊排、羊肉串時撒上孜然和辣椒面，都可以降低膻味。


編輯：劉燕

來源：人民網
原標題：羊肉不是越膻越好