凍肉凍魚是很多家庭的必備食物，要想最大限度地留住它們的營(yíng)養(yǎng)和美味，需要在冷凍和解凍方面掌握一些技巧。


根據(jù)凍結(jié)所需時(shí)間長(zhǎng)短不同，冷凍有緩凍和速凍之分。緩凍的凍結(jié)速度較慢，所需時(shí)間往往超過(guò)30分鐘。由于“生長(zhǎng)”周期長(zhǎng)，食物里的晶體體積會(huì)慢慢變大，容易刺破細(xì)胞，導(dǎo)致食物營(yíng)養(yǎng)流失，且化凍時(shí)會(huì)留出很多汁液。速凍用時(shí)較短，一般不超過(guò)30分鐘。這種方式由于凍結(jié)速度快，得到的晶體體積較小，且分布均勻，對(duì)食物組織的破壞很小。為了提高冷卻速度，建議大家用冰箱里冷凍食物時(shí)盡量分成小塊，如肉凍之前可將其切成較薄的片（如1~3厘米厚的平片），且按一次能吃完的量分包，裝進(jìn)保鮮袋，然后平鋪在冰箱速凍格中，快速冷凍，凍硬后再放入冷凍盒。這樣不僅凍結(jié)速度更快，化凍也方便。


解凍和冷凍正好相反。緩慢解凍有利于晶體以汁液的形式重新滲透回到組織內(nèi)部，從而有利于食物保持原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。如果解凍速度太快，細(xì)胞內(nèi)容易形成尖銳的冰晶扎破細(xì)胞膜，導(dǎo)致呈鮮香滋味的細(xì)胞液和脂肪流失。最推薦的方式是放進(jìn)冷藏室解凍：把要解凍的食物提前從冷凍室取出，用保鮮盒或保鮮袋裝好后放在冰箱的冷藏室下層，化凍后即可用來(lái)烹調(diào)。這種解凍方式花得時(shí)間比較久，一般大塊肉類至少要提前12小時(shí)放到冷藏室，小塊的時(shí)間減半即可。這樣解凍不僅能最大限度地保留食物的營(yíng)養(yǎng)和美味，還規(guī)避了食物表面微生物大量滋生的問(wèn)題，并且低碳環(huán)?！拖褚粋€(gè)冰塊，放在冷藏室中，等于天然制冷。最糟糕的解凍方式是用熱水泡，會(huì)讓肉的表面迅速升溫、化凍，甚至有點(diǎn)變色，而中間還是一塊大冰核。這種解凍方法傳熱效率最低，一時(shí)半會(huì)兒化不了，泡久了，還會(huì)讓微生物大量增殖。大家還會(huì)看到，泡肉水變成了混濁狀態(tài)，這說(shuō)明里面溶解了大量的鮮味物質(zhì)和B族維生素。以雞胸肉為例的測(cè)定表明，熱水泡肉會(huì)損失相當(dāng)多的可溶性含氮物，超過(guò)肉中總含氮量的5%。


在沒(méi)有提前放到冷藏室的情況下，要想快速解凍，不妨利用微波爐。需要提醒的是，微波解凍只能用“解凍”功能或最低檔的“加熱”，不能用高功率。而且，待解凍食材要盡可能形狀規(guī)則，最好是扁平狀，受熱更均勻。


編輯：劉燕

來(lái)源：人民網(wǎng)
原標(biāo)題：冷凍要急，解凍要慢