清朝末年，潤家莊村李坤山（俗名李老坤1868年－1942年）自己在家蒸包子，到集市、廟會上去賣，后來改做牛肉燙面蒸餃，并逐步改進口味，完善經營管理，生意慢慢火起來。李坤山從挑著笸籮賣包子，到推著小車賣蒸餃，發展到套著騾子車帶著伙計做生意，經歷了一段相當長的時期，到清末民初，他擁有了一個自己的流動小飯店——同和館。在燙面餃的口味上，他堅持精益求精，用新鮮牛肉，自己磨面絕不摻假，在經營上他有一套完整的管理體系，飯店里的伙計各有分工，拉風箱的、搟皮的、燒火的，各司其職，井然有序。服務行業講究眼勤、腿勤、手勤，李坤山挑選了一個聰明伶俐的小伙子站堂口，也就是專門的迎賓先生，負責迎來送往，三鄉五里的人們都愿意到他的流動飯店吃蒸餃，熟悉而又親切。


小飯館走到哪就把同和館的金字招牌掛到哪，可說來也怪，老百姓好像不認那個牌子，就說吃潤家莊燙面餃，這樣一傳十、十傳百，潤家莊燙面餃的名氣反倒比同和館的名氣更大。上世紀五十年代初，李坤山的兩個兒子，第二代傳人李鳳樓、李鳳杲便將同和館改名為潤家莊燙面餃。弟弟李鳳杲做蒸餃時間長，將父親的手藝完整地繼承了下來。他經常去深州的縣城、辰時、榆科，安平的南王莊，武強的周家窩，饒陽的五公、鄒村、南善等地趕集，因此潤家莊燙面餃在深、武、饒、安一帶很有名氣。


第三代傳人李建章（李鳳樓之子）跟著叔叔李鳳杲學做燙面餃，這期間歷經戰亂、災荒、“文化大革命”等，李建章是潤家莊燙面餃制作工藝承前啟后的關鍵人物，可以說功不可沒。1978年實行改革開放后，李建章重操舊業，帶人又開始趕廟、趕集。


第四代傳人李敬連（李鳳樓之孫）在城區博陵路醫院北門對過開了家小飯店，經營潤家莊燙面餃。他秉承老爺爺李坤山“選材新鮮不摻假，薄利多銷不欺人”的宗旨，堅持使用衛生合格、產品達標的名牌產品。他還在口味上進一步改革，除傳統的牛肉蒸餃外，又增加了豬肉大蔥、韭菜肉丁、茴香雞蛋、羊肉大蔥等口味的蒸餃，以適應不同口味的消費者。


第四代另一位傳人李衛兵（李鳳杲之孫）在潤家莊則完全繼承了老爺爺李坤山的傳統經營方式，也就是趕集賣蒸餃。秋后，他還到深州城里趕一年一度的物資交流大會。和老爺爺不同的是，李衛兵現在開著拖拉機，拉著蒸鍋、籠屜、爐子等家伙趕集。交通工具變了，但傳統蒸餃的口味可沒變，依舊顧客盈門、經久不衰。


第五代傳人李亞男（李建章之孫）繼承祖業，于2012年，在潤家莊村西肅衡路西側，開設飯店：潤家莊燙面餃。他現已基本掌握傳統的牛肉蒸餃技術，為適應不同口味的消費者，增添了豬肉大蔥、茴香雞蛋、茴香肉丁、韭菜肉丁、韭菜雞蛋等口味的燙面餃。


做蒸餃要先調餡、后燙面兒。傳統的潤家莊燙面餃是牛肉餡的，先將新鮮牛肉剁碎，加入蔥末、姜末、自制的黃豆大醬、花椒粉、茴香粉等十幾種調料，順時針攪拌成肉泥，再加入小磨香油。燙面要掌握好溫度，不同的面粉使用不同溫度的開水，一般水燒開后稍沉一下再用，邊燙邊用筷子攪拌，晾涼后揉面，醒發十五分鐘，做成劑子，搟成圓形片，比餃子皮要大要薄。潤家莊燙面餃皮薄餡大、沒褶（俗稱沒鼻子），劑子包好后必須站著放在籠屜上。潤家莊燙面餃造型美觀，形似元寶，旺火蒸五六分鐘就熟了。潤家莊燙面餃面皮柔軟、鮮香不膩、勁道適口，一個肉丸抱著團、咬開流油。潤家莊燙面餃已入選深州非物質文化遺產，入深州地方志。


作者：高占峰  編輯：賈亞楠