故城蓮藕是當地土生土長的食用淺水藕，味微甘而艮，熟食無渣入口即融，藕斷絲長香味很濃。農家有機肥與粘土攪拌種植，生長在方形的人工開挖的蓮池中，藕色淺黃，管狀內孔細小，肉質白而鮮美，節短莖長，一般一米以上，最長的可達兩米。這種蓮藕營養豐富清淡適口，淀粉含量較高并且富含多種維生素及植物蛋白質和絲質纖維，既是珍品菜蔬又是能夠潤燥養陰健脾益胃的滋補保健食品。


蓮藕味美，李時珍在《本草綱目》一書中稱其為靈根。民間傳說藕孔通心，可以開心竅，安神益智，小孩子吃了聰明伶俐，老人吃了健康長壽，又有“蓮藕渾身都是寶，農家筵席少不了”之說。俗話說“一蓮藕，百樣菜”。故城人吃藕頗為講究，頂端藕段甜脆香嫩，切成絲，開水焯后用蒜末花椒油、醋、鹽等涼拌鮮吃十分順口。第二三段是切片熱炒的上好原材料，其余各段便用來炸藕夾。故城蓮藕直徑不是很大，體型較細，藕孔小非常適合炸藕夾。藕夾因餡料不同分為牛肉藕夾、豬肉藕夾等，一般豬肉藕夾最為常見，制作時首先要備齊所用原料，藕、豬肉、蔥、姜、五香粉、香油、面粉、醬油、水、鹽等，再調餡、拌糊、做生藕夾。調餡按個人口味，豬肉切成碎肉丁，加入蔥末、姜末、蒜末、五香粉、醬油、香油、鹽等朝一個方向攪拌均勻（傳統工藝不用料酒、味精）備用。面粉加清水、雞蛋攪拌成糊狀，為了增加藕夾的顏色可以加些許醬油在面糊里（這是故城菜肴的一大特色），攪拌面糊要干稀有度，不能太稀，稀了不容易掛糊，也不能太干，干了會使藕夾沾的面糊太多失去其鮮美的味道。放醬油的面糊炸出來的藕夾是油亮的淺紅色，不放醬油的面糊炸出來的藕夾是淡黃色。接下來就是制作生藕夾了。蓮藕洗凈去掉兩端藕節兒帶根須的部分，取中間粗細均勻的藕段用玻璃片或者竹片刀刮凈表皮，切成一刀斷一刀不斷，每兩片相連的夾子形連刀片（連刀部位連得越少越好），用筷子夾少量的肉餡輕輕放入連刀藕片中，如果感覺肉餡不夠多就再放兩次，以免一次放餡太多撐破藕片，夾好肉餡用手略微緊一緊，使張口部位緊密——吞餡不露餡，餡料更為均勻。如此類推直到把所有的連刀藕片都夾上肉餡，便開始油炸。用大火把食用油燒得滾開，改中火控制油溫，將生藕夾蘸上面糊下到油鍋中炸制，等藕夾浮起來的時候，翻個再炸。火候和油溫要掌握好（油溫過高容易把藕夾炸糊）盡量保持藕夾能在鍋中多炸一會兒，使之里外受熱均勻，炸至焦香熟透就撈起來，控干油，即可上桌食用。


炸藕夾易儲藏，便于待客。生藕夾只需炸至七八成熟就撈出來，控油，放好，等春節或者紅白喜事待客、成席時蒸一下即可上桌。這道菜葷素搭配，口感上層次分明，外焦，內糯，餡鮮美，藕香、肉香、面香、調料香的那種復合香味只有親自品嘗過才能有所體會。


作者：丁一冉  編輯：賈亞楠