老衡水的大眾飲食以平民化、傳統化為基調，品種多而繁雜，皆因當地物產、歷史上的人口遷移以及受京、津、魯等地飲食文化影響而形成。數百年來，經先民們不斷創造、吸收、兼容、完善，衡水的小吃逐漸形成了一種多元化的格局，樸實無華且經濟實惠。改革開放搞活市場，家常小吃商品化、農村小吃城市化，百姓餐桌上的主食豐富多彩，面食更是多種多樣，醬香卷肉蒸懶龍便是其中之一。



懶龍也叫肉龍，是一種工藝簡單、老少咸宜的傳統大眾面食。懶龍的制作隨意性很強，個頭有兩個大包子那么大，有餡不包卻是卷起來放到籠屜上蒸熟，懶龍也因此而得名。有人說不能單從字面上理解懶龍兩個字，發明懶龍制作方法的人并不懶，也可稱其為民間巧吃。


蒸醬香卷肉大懶龍有幾個關鍵步驟：其一是發面。面發得好，蒸出來的懶龍樣子好看，胖大暄軟，肉餡的湯汁浸到發面部分的小蜂窩里，吃起來香而不膩。傳統的發面方式是用酵子，也就是上次蒸饅頭剩下的一小塊面發酵至酸，干了也沒事，用的時候用溫水泡開就可以使用。取一定量的面粉放在面盆中先加泡好的酵子再加溫水，溫水要一點點加，一邊加水一邊把面和成團，以不軟不硬適中為宜，靜置發酵。待面團起發至一倍時，用堿面中和酸堿度。要想面團發甜，摻堿面是其中關鍵之二。摻堿面沒有一定之規，全憑經驗掌握，堿小了懶龍的面發酸，堿大了面發黃，蒸出來的懶龍就成大黃龍了。用手指在發開的面團上戳幾個眼，堿面用溫水調勻（像調鹽口一樣，若是沒有經驗可以先少放堿面）倒進去，堿水與面團要揉勻，不然會有堿疙瘩（黃褐色的點點）影響口感與美觀。面團聞起來發甜就說明酸堿適中。做面食都講究揉面，蒸懶龍也不例外，揉面是蒸懶龍的關鍵之三，一般講究“三光”——面光、手光、盆光。揉至面團柔韌光滑，備用。在等待發面的過程中調肉餡。肉餡講究現用現調，取之鮮美，不宜久腌，這是蒸懶龍的關鍵之四。選用肥瘦各半的五花肉，切成丁，若是肉太干可以稍加點水或者花椒油（花生油炸花椒）打散，肉里要加大蔥、甜面醬，用量隨個人口味，以蔥濃醬香為度，這是關鍵之五。依次加入姜末、鹽、香油、味精、料酒、五香粉等，把這些食材調勻，然后朝一個方向充分攪拌至黏稠，這是關鍵之六。愿意加大白菜或者西葫蘆等蔬菜的，各隨其便，不過也要剁碎。把揉好的面團做成劑子，搟成長方形面片，鋪上肉餡，從一頭卷起，兩側一包，即成懶龍生坯。卷肉餡要卷得好看、卷得圓，還得不露餡，三面包口均朝下，這是關鍵之七。剩下的面和餡依次卷好。蒸鍋放涼水，鋪好屜布，放入懶龍再開火，這是關鍵之八。水開，上汽后蒸30分鐘左右就可下屜。醬香卷肉蒸出來的懶龍有種非常濃郁的香氣，揭開鍋蓋熱氣騰騰，里面的五花肉是那種半融半透明的宛若金鑲玉一般的顆粒，大蔥早已軟潤，面白而香甜，從中間切開，甜面醬的顏色與面的白色一圈一圈卷在一起，特別好看，趁熱咬一口，真是香極了。


過去老人們蒸懶龍調餡的時候都不放料酒、味精，就是油、鹽、醬，味道也很不錯。現在時興用即發干酵母發面，省去了摻堿面的麻煩，只要把發面的時間與溫度掌握好即可。懶龍的餡料可以根據自己的喜愛而變化，不同的餡料有不同的口味，做得好都是噴兒香的，特別誘人。


蒸懶龍比較適合機關、工廠、學校和幼兒園等集體食堂制作。廚師少，吃飯的人多，做懶龍比包包子簡單，不用一個個地捏口，卷一卷比較快，蒸熟后個頭又比花卷大，吃起來很過癮。
  

作者：丁一冉 編輯：賈亞楠