很多人家里炒菜的時候，喜歡用鐵鍋。你知道嗎，鐵鍋還分生鐵鍋和熟鐵鍋。


生鐵鍋是鑄鐵鍋，它是用灰口鐵熔化澆鑄而成的，而熟鐵鍋是精鐵鍋，是用熟鐵鍛壓而成的，生鐵和熟鐵的特性以及制造工藝的差別，導(dǎo)致了生鐵鍋和熟鐵鍋存在比較大的差異，我們不能簡單評價二者孰優(yōu)孰劣，而是要根據(jù)實際的烹煮用途來評判。


生鐵鍋比較厚，所以傳熱慢。對于日常用來進(jìn)行食物油炸的鐵鍋，還是建議選生鐵鍋。


雖然生鐵鍋傳熱普遍比熟鐵鍋慢一點，但是它的散熱率比熟鐵鍋要高一點，因此，在油炸食物時，生鐵鍋相比熟鐵鍋更不容易糊鍋，油溫也不容易過高，油溫過高會導(dǎo)致食物焦化。生鐵鍋表面光滑度低，有微細(xì)縫隙，油炸食物時間長一點，就會在表面形成一層碳化物膜（鍋垢）和油膜，一方面能防止油溫過高，另一方面還可以防止鐵鍋生銹。


從耐用的角度考慮，選擇熟鐵鍋比較合適。生鐵鍋比較脆，遇到摔落、大的外力容易穿洞或是開裂，鍋底在灶火高溫下更容易氧化蝕穿，高溫干燒容易變形報廢。熟鐵鍋韌性好，遭遇大的外力或是碰撞不容易穿洞和開裂，更耐高溫干燒。


現(xiàn)在使用的不銹鋼等材質(zhì)的餐具確實可以規(guī)避生銹這樣一種現(xiàn)象，不過我們鐵鍋只要使用得當(dāng)，開鍋開得好，也是不會生銹的。


就拿生鐵鍋和熟鐵鍋來說，在經(jīng)常使用的情況下，只要不濫用洗滌劑徹底洗去表面油膜，炒菜后及時清洗，生鐵鍋是不容易生銹的。而熟鐵鍋就比較麻煩了，它需要在用后洗刷干凈燒干水分，或是涂上油膜，否則就很容易生銹。


生鐵鍋在鑄造完成后，沒有出廠前，為了防止在銷售過程中庫存運輸不當(dāng)出現(xiàn)嚴(yán)重銹蝕，廠商一般都會做一定的防銹處理，因而，新鐵鍋表面看起來會比較油亮，用手摸感覺比較油膩，這就是噴涂了防銹處理劑，這些處理劑加上鑄鍋的生鐵一起，就有一種特殊的氣味，必須要去味才能炒菜。為了讓我們使用起來更舒心，所以有了開鍋這樣的一個方法。


開鍋也是老百姓的智慧，首先新鍋要除味，加了水和食用油在鍋里后還要放入茶葉，燒開后用鍋鏟舀油水淋遍整個鍋壁，多淋幾遍。然后用刷子刷洗整個鍋壁。最后倒掉油水，用熱水沖洗一下。


除完味之后就是保養(yǎng)了，用肥肉在燒鍋中來回刷，一方面可以去除鐵腥味，沾去鑄鍋的殘留粉末，另一方面可以在鐵鍋內(nèi)壁形成油膜保護(hù)層，防止以后使用過程中容易生銹。


雖然經(jīng)過開鍋處理以后會使鐵鍋又干凈又形成保護(hù)膜，可是萬一時間長了它還是生銹呢，鐵銹對人體又有什么樣的影響呢？


如果人體長時間吸收了太多的鐵銹，會對肝臟帶來風(fēng)險。有實驗研究表明，都市人的肝病發(fā)病率高于鄉(xiāng)村人的一個原因就是吸收了過多的氧化鐵，其中最直接的也是危害最大的就是氧化鐵對人類肝臟的損害。因此鐵鍋是不宜盛食物過夜的，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免我們開鍋的時候給鐵鍋表面做的保護(hù)膜消失。


那我們使用后應(yīng)該怎么保養(yǎng)鐵鍋呢？


其實很簡單，水分是使鐵容易生銹的條件之一，再有就是空氣，這兩者是鐵鍋生銹的原因。那么我們完全可以根據(jù)這兩個原因去想辦法防止鐵鍋生銹：


一、在洗滌時應(yīng)避免用硬質(zhì)刷布大力刷洗，盡量少用洗滌劑，防止把鍋具刮壞。


二、鐵鍋用完后一定要馬上洗凈，擦干，將其懸掛于陰涼通風(fēng)的地方，避免陽光直射。


三、如果鐵鍋長久不用，可以在鐵鍋上抹點油，平時盡量保持鐵鍋干燥，這樣才不容易生銹。


鐵鍋已成為世界衛(wèi)生組織向全球推薦的健康炊具，只要我們正確使用、保護(hù)鐵鍋，就不會出現(xiàn)問題。


編輯：劉燕

來源：人民衛(wèi)生出版社
原標(biāo)題：生鐵鍋熟鐵鍋 哪個更健康？日常保養(yǎng)鐵鍋怎么做？