李女士問：這兩天，我的朋友圈正在瘋傳一個(gè)小視頻，視頻中的老人分別用國產(chǎn)和俄羅斯進(jìn)口的堿面（蘇打粉）洗桃子，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，用國產(chǎn)堿面洗桃子會(huì)變黑，用進(jìn)口的就不會(huì)，這是怎么回事？國產(chǎn)堿面有問題嗎？


食品安全博士、科信食品與營養(yǎng)信息交流中心主任鐘凱答：你說的這個(gè)視頻我也看到了，其實(shí)秘密在于清洗方式。兩種堿面的操作流程都是：桃子打濕→撒堿面→揉搓→沖水，但有個(gè)細(xì)節(jié)非常隱蔽，那就是每個(gè)步驟的時(shí)間。俄羅斯堿面揉搓約為5.8秒后開始沖水，而國產(chǎn)堿面揉搓過程中，老人不斷地說話，整個(gè)過程長達(dá)54.7秒。桃子變黑的原理其實(shí)很簡單，就是花青素類物質(zhì)的變色反應(yīng)。


花青素是很多植物中都存在的黃酮類物質(zhì)，在酸性環(huán)境下是紅色，在堿性環(huán)境下是藍(lán)色或紫黑色，桃子果皮的紅色就有花青素的影子。你不妨看看視頻截圖，桃子皮并不是全都變黑，而是原先紅色的部分變黑。而且越紅的地方越黑，原先發(fā)黃或發(fā)綠的部位卻基本沒有變色。由于桃子皮相對(duì)致密，堿水滲入需要一定時(shí)間，因此用俄羅斯堿面短時(shí)間揉搓并無明顯變化。實(shí)際上，如果你長時(shí)間揉搓（用國產(chǎn)堿面揉搓15秒后，桃子開始變色），甭管哪國堿面，桃子都會(huì)變色，畢竟堿面的分子式都一樣。可能還有人關(guān)心，為啥用堿面洗黑的桃子還會(huì)變回黃色？原因在于，堿面搓洗只有少量堿水滲入，稍微放一放就被桃子內(nèi)部的成分中和了。不過桃皮中有一部分色素被高濃度堿水破壞，所以無法完全恢復(fù)蜜桃的容顏。


編輯：劉燕

來源：生命時(shí)報(bào)
原標(biāo)題：堿面洗桃子變黑，咋回事