四川讀者王女士問：我發(fā)現(xiàn)，優(yōu)質(zhì)的海鮮并不需要任何的調(diào)料和復(fù)雜的烹飪，蒸熟就好——不僅鮮，還有淡淡的甜。然而，這種味道很容易消失，變得“腥”甚至腐臭。這是為什么？


美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士云無心答：在海鮮體內(nèi)，除了蛋白質(zhì)，還有含量不低的游離氨基酸。氨基酸有不同的味道，相對含量也各不相同。一般而言，谷氨酸是最重要的鮮味來源，甘氨酸和丙氨酸具有甜味。此外，糖原、甜菜堿（三甲基甘氨酸）也能夠貢獻(xiàn)一些甜味，氧化三甲胺有一定的鮮味和微弱的甜味。這些風(fēng)味物質(zhì)都是動物代謝的中間產(chǎn)物。在動物們活著的時候，這些物質(zhì)在不斷地產(chǎn)生和消耗著。當(dāng)它們死去，這個“產(chǎn)生—消耗”的平衡就被打破了。多數(shù)情況下，這些物質(zhì)不會再產(chǎn)生，但繼續(xù)分解轉(zhuǎn)化。所以，越新鮮，越能保持“鮮甜”。


海鮮死亡后，腐臭來得比其他食材更快。內(nèi)，各種風(fēng)味物質(zhì)的分解轉(zhuǎn)化非常迅速。外，它們攜帶的細(xì)菌很快活躍起來。氧化三甲胺分解是一大原因，其釋放的三甲胺、二甲胺是魚腥味的主要來源。氨基酸也很容易分解，釋放出的氨就是刺鼻的“廁所味道”。那些含硫氨基酸，還會分解出硫化氫，就是著名的“臭雞蛋”氣味了。魚油比其他種類的油更容易被氧化，分解產(chǎn)生各種難聞的氣味，比如常說的“哈喇味”。而這些令人并不愉快的物質(zhì)還可能互相反應(yīng)，最終形成 “臭魚爛蝦”腥臭刺鼻的氣味。


無法活著儲運的海鮮，通過“冰鮮保存”能大大減緩這些反應(yīng)的發(fā)生，也能更好地保持住其中的風(fēng)味物質(zhì)。如果需要保存時間更長，冷凍是更好的方式——當(dāng)然，冷凍可能導(dǎo)致細(xì)胞破裂從而影響口感，現(xiàn)在食品加工中常采用“速凍”避免對口感的破壞。


編輯：劉燕

來源：生命時報
原標(biāo)題：海鮮為啥易變臭